Proces produkcji whisky
Sześć etapów, w których surowe ziarno staje się dojrzałą whisky.
Słodowanie
Jęczmień jest namaczany w wodzie przez około dwa dni, co uruchamia proces kiełkowania. W ziarnie rozwijają się wówczas enzymy zdolne do rozkładania skrobi na cukry fermentowalne.
Kiełkujące ziarno rozkłada się na kamiennych podłogach i przez kolejne dni ręcznie się je odwraca, by kiełkowanie przebiegało równomiernie. Kilka destylarni w Szkocji — Laphroaig, Bowmore, Springbank, Balvenie — nadal utrzymuje tradycję podłogowego słodowania.
Gdy słodownik uzna, że kiełkowanie osiągnęło właściwy stopień, ziarno przenosi się do pieca zwanego kilnem i suszy nad źródłem ciepła. W destylarniach Islay w tym etapie do paleniska dodaje się torf, którego dym nadaje słodowi charakterystyczne aromaty fenolowe.
Zacieranie
Wysuszony słód mieli się na grubą mąkę zwaną grist. Zawiera ona zarówno drobniejsze cząstki, jak i większe łuski, które później pełnią rolę filtra.
Grist trafia do wielkiego naczynia zacierowego — mash tunu — gdzie zalewa się go gorącą wodą w trzech kolejnych porcjach o coraz wyższej temperaturze. Enzymy powstałe w słodzie przekształcają skrobię w cukry proste.
Powstały słodki, klarowny płyn zwany wortem jest odciągany i przekazywany do etapu fermentacji. Pozostałe wysłodziny trafiają zwykle jako pasza dla bydła.
Fermentacja
Wort przekazuje się do washbacków — dużych kadzi z drewna sosnowego, modrzewiowego lub ze stali nierdzewnej. Po ostygnięciu dodaje się do niego drożdże.
Fermentacja trwa od 48 do 90 godzin. Krótsze fermentacje dają destylat bardziej orzechowy i słodowy, dłuższe — bardziej owocowy i estryczny.
Powstający wash o zawartości alkoholu około 7–9 procent przypomina charakterem niechmielone piwo i stanowi surowiec do destylacji.
Destylacja
Wash destyluje się w miedzianych alembikach garnkowych — dwukrotnie w Szkocji i większości krajów, trzykrotnie w Irlandii i niektórych destylarniach szkockich Lowlands.
W pierwszym alembiku (wash still) oddziela się alkohol od stałych pozostałości. W drugim (spirit still) destylat jest oczyszczany i koncentrowany do mocy około 70 procent.
Kluczowym momentem jest tak zwany „cut" — decyzja master destylera o tym, którą część destylatu, „serce", zachować, a które frakcje początkowe (heads) i końcowe (tails) odesłać z powrotem do kolejnej destylacji.
Dojrzewanie
Świeży destylat, zwany new make spirit, jest rozcieńczany wodą do mocy około 63,5 procent i wlewany do dębowych beczek. Zgodnie z prawem szkockim whisky musi dojrzewać minimum trzy lata w Szkocji, w beczkach o pojemności nie większej niż 700 litrów.
W trakcie dojrzewania zachodzą trzy równoległe procesy: ekstrakcja związków z drewna, interakcje chemiczne między destylatem a drewnem oraz parowanie — tak zwany „udział aniołów", odpowiedzialny za utratę około 2 procent zawartości beczki rocznie.
Beczka jest źródłem 60–70 procent smaku i całej barwy whisky. Wybór drewna, wcześniejszej zawartości i typu wypalenia beczki jest jedną z najważniejszych decyzji podejmowanych w destylarni.
Butelkowanie
Po zakończeniu dojrzewania whisky z różnych beczek jest łączona przez master blendera w partię butelkowania. Nawet w przypadku single maltów najczęściej łączy się destylaty z kilkudziesięciu beczek, by uzyskać stały profil marki.
Whisky rozcieńcza się wodą do mocy butelkowania — zwykle od 40 do 46 procent. Wyrażenia cask strength pomijają ten etap i trafiają do butelki z mocą, z jaką opuściły beczkę.
Wiele whisky poddaje się filtracji chłodnej, która zapobiega mętnieniu po dolaniu wody lub lodu. Wyrażenia rzemieślnicze coraz częściej rezygnują z tej filtracji, uważając ją za ingerencję w charakter trunku.